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      餐飲小知識:菜品定價小技巧「菜品定價方法」

      作者:上海靈閃展柜廠發布時間:2022-06-12 09:53:20點擊:123

          餐飲小知識:菜品定價小技巧「菜品定價方法」

      給食物定價通常是令餐館老板頭疼的事情。如果菜價定得太高,就吸引不了顧客,在同行中也沒有競爭力。菜價定低了,利潤就沒了。更糟糕的是,很多餐飲行業的新創業者認為,菜品的定價無非是參考同行的菜譜,但這樣做的結果往往是忽略了自己的情況,導致出現問題。菜品價格一定要科學。菜品的定價方式是怎樣的? 1.遵循市場規律。這是收集同行菜單價格,根據自己的具體情況制定價格最簡單的方法。這種競爭性定價策略在實踐中經常使用。但在這種定價方式下,需要注意的是,收集到的參考菜單必須是成功的餐廳菜單,否則會被一些失敗的定價標準誤導。 2.系數定價法。把原材料成本乘以定價系數,就可以得出菜品的大概價格。這里定價系數是計劃蔬菜成本率的倒數:如果計劃蔬菜成本率為40%,則定價系數為1/40%,即2.5。比如已知一盤韭菜雞蛋的成本是2元,計劃菜的成本率是40%。那么,這道菜的價格就是2×2.5=5元。這種方法是基于成本的經驗定價法,比較簡單。但是有一個前提,定價者不能太依賴自己的經驗。定價要充分考慮,充分預估,留有余地。 3.毛利定價方法。這種方法的計算公式是:菜價=蔬菜成本×(1+毛利率)。在這里,首先要明白一個概念,什么是外部毛利率?所謂毛利率,是指毛利率在菜品成本中所占的百分比,所以也叫成本毛利率,不同于內扣毛利率。毛利率是指毛利率占銷售價格的百分比,所以也叫毛利率。毛利率中的“菜品成本”是指原料、配料、調料等成本的總和。毛利率也是根據經驗或要求確定的,所以也叫計劃毛利率。這種方法計算簡單,但由于餐廳工作人員會給每道菜加上相同的毛利,所以成本高的菜價格低,而成本低的菜價格高。比如一份糖醋排骨,排骨成本12元,食材和調料成本2元,內部扣除后的毛利率是40%,加上毛利率是65%。那么,這道菜的價格=(12+2)×(1+65%)=23.1元。如果綜合市場上同行業的價格,廚師會把菜品定在25元或者26元。 4.主要成本率定價法。它根據原材料和人工成本計算菜品價格,并參考餐廳的其他成本和利潤率。主要成本率法也是以成本為基礎的。與其他成本定價方法不同,它考慮了人工成本率。比如一盤炒肉的原料成本是4元,直接人工成本是3元。那么,從財務“利潤表”中可以看出,“非原材料及直接人工成本率”與“利潤率”之和為40%。那么,這個炒肉的價格是:(4+3)/(1-40%),大概12元左右。 5.成本、銷量、利潤綜合定價法。這種定價方式是基于菜品的成本、銷量和盈利能力。具體來說,菜單上的所有菜品都是按照銷量和成本來分類的,一般分為以下四類:銷量大,成本高;銷售成本低;銷量低,成本高;低銷量低成本。餐廳里所有的菜都可以歸為這四類。這樣,定價者在考慮菜品毛利時,可以在第一、第四類菜品上增加一個中等水平的毛利,增加第三類的毛利,減少第二類的毛利,然后根據上述毛利確定各菜品的價格率方法。這種方法綜合考慮了銷量,也就是一道菜的受眾,以及成本和利潤的關系。定價原則是成本越高,毛利越大;銷量越大,毛利越小。這種方法還考慮到了菜肴的平均市場價格。如果價格高于市場平均價格,就無法留住客戶;如果價格比市場價低很多,餐廳就虧了。 因此,餐廳老板在定價時要做充分的市場調研、分析和預估,然后根據菜品種類增加適當的毛利。毛利的標準也可以分為三類:低毛利-20%;中等毛利-35%;高毛利-55%。當然,毛利水平可以在運營中隨意調整。成本、數量、利潤綜合定價法相對復雜,操作難度較大,但這種方法相對合理、準確。餐館老板不應該害怕麻煩。

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